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醬香型白酒用什麽窖池?

發布時間:2022-01-11 16:30 人氣:

雖然都說窖齡越高,釀造出來的白酒品質越好,但很顯然醬香型白酒對窖池的依賴沒有那麽高,基本不講窖池年齡,所以能夠有如此出眾的風味,主要還是靠的釀酒技藝,也就是複雜的“12987”工藝。
 “千年老窖萬年糟”,窖池對白酒發酵非常重要,會直接影響出酒的品質,所以濃香型白酒使用的泥窖追求年份,但醬香型白酒使用的條石窖不同,四周采用條石砌成,隻有窖底才是老窖泥(紅土),封窖也是選用紅土。




濃香型使用的老窖都是保護好好的,而醬香型的條石窖每次使用都需進行“燒窖”,其目的是消滅窖內雜菌,提高窖內溫度,同時還能去除發酵時產生的糟香味。所以醬香型的窖香味都比較淡,幾乎跟老窖搭不上邊。

封窖的時候,還會撒上一層薄薄的稻糠,並用木板壓實,封窖的泥還不能循環使用,每次發酵都是用新泥來進行封窖,所以醬香型白酒在釀造過程中,將微生物的種類控製的死死的,但卻依舊能夠釀造出極為複雜的香味物質。



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