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固液法白酒是好酒嗎?

發布時間:2022-01-11 16:37 人氣:

我國白酒按標準分為三類:

一是固態法白酒。用純糧食在窖池裏發酵,呈固態,故名。這也是傳統釀造法。糧食的主要成分是澱粉,微生物(酒曲)把澱粉轉化為糖,把糖轉化為酒精。糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機成分,它們或被微生物轉化,或與酒精反應,或者相互反應,生成幾百種有機分子。一瓶固態法白酒,酒精和水占98%,幾百種有機分子占2%。酒的優劣,不決定於那98%,隻決定於這2%。這2%中,最重要的是酯類。酯類分子有大有小,酯類大分子是這樣產生的:微生物把脂肪轉化為脂肪酸,再轉化為脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶於水,溶於酒精,酒精度高則溶解度高,酒精度低則溶解度低。一瓶固態法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精裏,所以酒是無色的,如果兌水,酒精度降低,則脂肪酸酯大分子析出,於是呈白色渾濁。這是鑒定固態法白酒最簡單有效的方法。



二是液態法白酒。以富含澱粉、糖類的原料,再加曲、加水發酵,呈液態,故名。其發酵產物基本是酒精,其他有機分子微乎其微。食用酒精企業也是這樣發酵的,所以國家標準允許白酒企業直接利用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機分子,所以國家標準又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶於水,所以,液態法白酒兌水後不會有析出,不會呈現白色渾濁。

三是固液法白酒。30%固態法白酒+70%液態法白酒。但是絕大多數酒企加的固態法白酒都不夠30%,即便加夠,對水也僅呈現微微淺藍。

其品質屬於中檔,這個勾兌法在上世界90年代末獲得許可,現在已經有不少酒企開始生產這種勾兌酒,其中就包括瀘州老窖、洋河等知名酒企,牛欄山二鍋頭還因為在宣傳固液法白酒時使用“陳釀”一詞而備受爭議。 至於是不是好酒,就看消費者自己的評價了!

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